Ingredienti:
455 gr Zucchero semolato fine — 200ml Acqua — 1 cucchiaio sciroppo di glucosio — 9 fogli di gelatina (pane angeli) — 2 albumi — 50 gr zucchero a velo – 50 gr amido di mais — 200 gr lamponi freschi. Metto a bagno i fogli di gelatina in una terrina piena d’acqua. In una casseruola scaldo zucchero semolato, acqua ed il cucchiaio di sciroppo di glucosio finche il composto non bolle; quando raggiunge i 121° oppure quando comincia a cambiare colore lo tolgo dal fuoco e vi sciolgo la gelatina ben strizzata. In una terrina inizio a sbattere gli albumi con lo sbattitore elettrico e mentre montano aggiungo a filo il composto caldo della casseruola. Il composto va montato finchè non diventa tiepido. Preparo un contenitore antiaderente circa 20 cm x 20 cm ed alto 5 cm oliato e spolverato con parte della miscela setacciata di amido e zucchero a velo; verso parte del composto spumoso creando uno strato spesso un dito, vi distribuisco sopra i lamponi ed infine ricopro tutto col restante composto. Spolvero col restante amido di mais miscelato allo zucchero a velo; quando sufficientemente tiepido lo ripongo in frigorifero per 6 ore. Da servire tagliato a grossi cubi.